Při letním grilování se většina lidí soustředí na sledování času. Podle odborníků však stopky dokonalý výsledek nezaručí. Klíčem k úspěchu je správná práce s teplotními zónami a schopnost suroviny po roštu přesouvat. Martin Kutchan z Bistra František v Sázavě upozorňuje, že rovnoměrné rozprostření uhlí pod celou plochou je častou chybou, která znemožňuje regulaci žáru.
Základem profesionálního přístupu je rozdělení grilovací plochy na tři teplotní úrovně. U grilu na dřevěné uhlí toho docílíte rozhrnutím paliva tak, aby na jedné straně byla vysoká vrstva, uprostřed mírnější a na konci téměř žádná. U plynových zařízení stačí regulovat výkon jednotlivých hořáků. Tím vznikne prostor pro prudké opečení, pozvolné prohřívání i bezpečná zóna pro odpočinek masa.
Význam teplotních zón
Nejžhavější část grilu slouží výhradně k vytvoření barvy a chuti. Vysoká teplota vyvolává žádoucí chemické reakce, které dodávají pokrmu aroma. Není však vhodná pro dlouhou přípravu silnějších kusů, které by se na povrchu spálily, zatímco uvnitř by zůstaly syrové. Kutchan navíc varuje před používáním sladkých marinád na přímém žáru, protože cukr a med mohou rychle zhořknout.
Střední zóna nabízí kuchaři největší kontrolu. Je ideální pro:
- silnější steaky po úvodním opečení,
- kuřecí stehna a klobásy,
- ryby a pevnější druhy zeleniny,
- dokončení pokrmů potřených glazurou.
Gril jako horkovzdušná trouba
Část roštu bez přímého zdroje tepla se po přiklopení víka mění v nepřímý žár. V tomto režimu gril funguje jako trouba, kde horký vzduch proudí kolem suroviny. Tato metoda je nezbytná pro přípravu celých kuřat, žeber nebo objemné zeleniny, jako je celer či květák.
„Surovina neleží přímo nad zdrojem tepla, takže se její povrch nepřepaluje. Má-li gril víko, zbytečně jej během této fáze neotvírejte, aby neunikalo teplo,“radí Martin Kutchan.
Zkušený grilař pak využívá kombinaci všech zón. U vysokých steaků se doporučuje takzvaný reverse sear – tedy nejprve pomalé prohřátí v nepřímé zóně a následné prudké opečení pro získání kůrky až na samotný závěr. Pro přesné určení propečenosti u velkých kusů masa je spolehlivější vpichový teploměr než odhad času, který ovlivňuje i venkovní počasí nebo tloušťka masa.